Биск – блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого – панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий. Ученые Астраханского государственного технического университета разработали и запатентовали рецептуру соуса, аналогичного французскому биску. Этот соус имеет приятный вкус, богат белком, а главное – для его производства можно использовать астраханское сырьё. Соус содержит жидкую фракцию, полученную из рыбных костей, чешуи, панцирей раков и креветок в сочетании с пряностями.

Авторы проекта – заведующая лабораторией «Техника и технологии биополимеров» АГТУ кандидат технических наук Олеся Якубова и заведующая отделением технологии и рыбного хозяйства филиала АГТУ – Волго-Каспийского морского рыбопромышленного колледжа Мария Муханова.

«Оригинальные характеристики соуса обусловлены химическим составом исходного сырья. Дело в том, что в рыбной чешуе и костях содержится большое количество глутаминовой и аспарагиновой кислот, которые называют предшественниками образования вкусовых веществ. Насыщенный натуральный вкус и приятный аромат рыбного соуса уравновешен компонентами панциресодержащего сырья раков, за счет этого появляется послевкусие и нота морепродуктов», – отмечает Мария Муханова.

На соус с высоким содержанием белка также разработан комплект технологической документации. Разработка готова к внедрению в производство продукции питания и в ресторанный бизнес.

_{Фото – пресс-служба АГТУ}